mardi 28 mars 2017

Layer cake poires et réglisse

Si vous aimez la réglisse et la poire ; attention, c’est une tuerie !

J’ai réalisé une première version avec de la génoise qui était un peu trop fragile pour ce type de gâteau et le gout de la réglisse masquait trop celui de la poire.

Cette deuxième version est plus équilibrée tant au niveau textures que saveurs.

Du coup, nous en avons dégusté deux layer cakes en peu de temps ce qui n’est pas recommandé quand la saison des maillots de bain approche !

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Gâteau (sponge cake) pour un moule de 15 cm
100 gr de sucre
150 gr de farine
150 gr de beurre mou
3 oeufs
3/4 d’un sachet de levure chimique

Mélanger le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou au batteur électrique, ou au fouet manuel (avec de l’huile de coude).
Rajouter les oeufs un par un.
Incorporer la farine et la levure.
Verser dans le moule.
Cuisson à 170°  45 minutes, chaleur tournante

Je vous conseille de faire le gâteau la veille ; de l’emballer dans du papier aluminium et de l’entreposer au réfrigérateur. La découpe sera beaucoup plus facile avec peu de miettes.

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Ganache montée à la réglisse
source : Mercotte
10 gr de Zan rouge
300 gr de chocolat blanc
100 gr de crème chaude
240 gr de crème froide.

Il faut réaliser cette recette la veille du montage.

Si vous avez un petit mixeur, pulser le Zan, vous aurez une poudre qui va rapidement fondre dans la crème. Sinon, détailler le en minuscules morceaux.
Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.
Faire chauffer les 100 gr de crème liquide dans une casserole et y faire fondre le Zan.
Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc.
Retirer du feux et verser progressivement en remuant le mélange crème et Zan.
Rajouter les 240 gr de crème liquide froide, bien mélanger.
Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

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Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

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Ganache chocolat au lait praliné
100 gr de chocolat au lait praliné
60 gr de crème
25 gr de beurre mou

Découper le chocolat en petits morceaux.
Faire chauffer les 60 gr de crème et verser la sur le chocolat.
Attendre quelques secondes et mélanger avec un fouet à main.
Rajouter le beurre en continuant de mélanger.

Poires au sirop (420 gr)
Découper les poires en fines lamelles.
Garder le sirop (interdiction de le boire)

Montage
Positionner le gâteau tête en bas pour avoir la surface la plus plate en haut.
À l’aide d’un grand couteau, découper le en 4 tranches.

Étage 1 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.

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Étage 2 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires (pas de ganache réglisse)
Étage 3 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.
Étage 4 : positionner le dernier étage

Recouvrir entièrement le gâteau de ganache à la réglisse.
Faire couler la ganache au chocolat au lait praliné. Si elle est trop compacte, la passer quelques secondes au micro-ondes et laisser la revenir à température ambiante.

Décorer avec le reste de ganache à la réglisse.

mardi 21 mars 2017

Iles flottantes à l’anis étoilé (badiane)


Voilà un grand classique que l’on a tendance à oublier.
C’est dommage parce que, fait maison, c’est trop bon !

Une crème anglaise parfumée à la badiane ;  j’ai « piqué »  cette excellente idée à Choupette et Papoune et j’ai eu raison ; un régal ! Merci à vous deux pour le partage. 

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La recette que j’ai réalisée (à part l’anis étoilé) est d’origine familiale, donc elle peut venir d’un livre de cuisine ou d'ailleurs  !

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La crème anglaise
1/2 litre de lait
5 jaunes d’oeufs
100gr de sucre en poudre
6 anis étoilés

Les îles
3 blancs d’oeufs
100 gr de sucre 

Le caramel
6 CS de sucre en poudre
2 CS d’eau

Faire bouillir le lait avec l’anis étoilé. Couper le feu et recouvrir votre casserole d’une assiette.
Laisser infuser au moins 30 minutes.
Retirer l’anis étoilé.
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Remettre le lait à bouillir et baisser le feu.
Prélever une grosse cuillère de la meringue
Pocher la dans le lait quelques secondes et retourner la avec une écumoire, le tout devant vous prendre dans les 30 à 40 secondes. 
Réserver. 
Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de meringue.

Filtrer le lait restant avec une passoire et mesurer le. Il va falloir en rajouter un peu pour revenir à 1/2 litre.
Réchauffer le lait jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Verser le lait tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 
Quand la crème nappe la cuillère, verser dans un plat.
Laisser revenir à température ambiante.
Dresser les îles sur la crème.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau.
Dès que le caramel arrive à une jolie couleur, verser sur les blancs.

mardi 14 mars 2017

Boulettes à la suédoise

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Après les fameux biscuits suédois, voici les boulettes à la viande.
Merci Steph d’avoir publier cette recette sur ton joli blog, Un dîner en Provence. C’était excellent et bien meilleur que celles de chez Ikéa (sans vouloir vexer personne).
On m’en redemande déjà, c’est pour dire le succès !

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J’ai ajusté les ingrédients pour 4 personnes, sauf pour la sauce car nous les avons dégusté avec du riz nature.

Boulettes
225g de boeuf haché
225g de porc haché
35g de chapelure
1 jaune d’oeuf
1 CS d’huile d’olive
1 oignon
1 pincée de piment d’Espelette
1 bonne pincée de muscade
sel et poivre

Détailler l’oignon en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle à feu modéré dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence.
Dans un saladier, mélanger les viandes hachées, le jaune d’oeuf et l’oignon.
Rajouter la chapelure, le piment d’Espelette, sel et poivre.
Former les boulettes et les cuire dans l’huile d’olive en les retournant souvent pour bien dorer toutes les faces.
Débarrasser dans un plat et garder la poêle pour préparer la sauce.

Sauce
60g beurre
40g farine
50cl bouillon de boeuf (1 cube + 50cl d’eau)
25cl de crème liquide
sel et poivre
Faire fondre le beurre dans la poêle, rajouter la farine, bien mélanger et lisser cuire pour former un roux.
Rajouter le bouillon petit à petit en mélangeant sans arrêt.
Verser la crème, saler et poivrer.

Mettre les boulettes dans la sauce pour les réchauffer.

lundi 6 mars 2017

Chocolat plastique


Celles et ceux qui me suivent régulièrement savent que j’adore tester différentes techniques. 
Un nouveau défi : façonner des fleurs en chocolat plastique.

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Le chocolat plastique, c’est du chocolat noir, ou au lait, ou blanc auquel on rajoute du glucose. Ce qui va lui apporter de la souplesse pour le modeler. Il ne durcira pas et va rester un peu mou. Donc, il est à proscrire pour une structure.

Il se travaille un peu comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande ; sauf qu’il faut être assez rapide car le contact prolongé avec les mains le rend très collant. Le laisser reposer un peu permet au chocolat de refroidir.

J’ai puisé la recette sur le blog de Jérôme Brasseur, pâtissier chocolatier qui fait des réalisations époustouflantes avec le sucre et le chocolat. je vous recommande de visionner ces vidéos. 
Bravo l’artiste !

Chocolat noir : 200gr de glucose et 250gr de chocolat noir
Chocolat au lait : 200gr de glucose et 300gr de chocolat au lait
Chocolat blanc : 200gr de glucose et 325gr de chocolat blanc

La recette est la même quelque soit le chocolat utilisé.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter le glucose que vous aurez chauffé au micro-ondes 30 à 40 secondes.
Bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte qu’il faut filmer au contact.
Laisser reposer à température ambiante une nuit avant de vous en servir la première fois.
Le chocolat plastique blanc peut être coloré avec un colorant liposoluble. Il suffit de le rajouter au chocolat blanc fondu.

Pour façonner des fleurs :

Prélever un peu de chocolat plastique. Travailler le un peu dans vos mains pour l’assouplir.
L’étaler à l’aide d’un rouleau.

J’ai testé sur différents supports : plan de travail, plaque de verre, entre 2 feuilles de film transparent, entre 2 feuilles de papier cuisson ; ou le chocolat restait collé au support ou ce n’était pas pratique du tout.

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Un tapis en silicone et le petit tapis mousse que j’utilise pour travailler la pâte à sucre ont été parfaits.
Découper des ronds avec un emporte pièce.

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Avec le bord du rouleau, écraser et étirer chaque rond pour lui donner une forme de pétale. 
J’en ai déchiré quelques uns avant de trouver le bon geste.

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Rouler un pétale sur lui même pour faire le centre.

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Positionner un pétale en serrant avec vos doigts à la base pour le coller. Recourber légèrement le haut pour lui donner une jolie forme.

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Renouveler l’opération avec 1 deuxième et 1 troisième pétale.

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Rajouter 4 à 5 pétales pour faire le deuxième tour de la fleur.

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Je vous conseille de préparer plusieurs fleurs en même temps pour que le chocolat de chauffe pas trop dans vos mains.

Voilà, elles sont prêtes pour décorer un gâteau, des cupcakes ou une autre gourmandise.