samedi 19 août 2017

Layer cake aux fruits rouges


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Voici le gâteau que j’ai imaginé et préparé pour l’anniversaire de ma maman avec tous les ingrédients qu’elle adore : dacquoise aux amandes, fraises, framboises, groseilles, chantilly mascarpone et meringues.
À part les petites meringues je n’ai pas utilisé de poches à douille pour donner un petit côté irrégulier à ce layer cake.

Je ne sais pas ce que vous en pensez mais j’aime bien ce look imparfait, un peu débraillé mais généreux.

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Dacquoise aux amandes
60g amandes en poudre
80g sucre semoule
60g sucre glace
4 blancs d’oeufs
Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.
Rajouter ce mélange délicatement aux blancs montés.
Dresser 3 disques de 18 cm à la spatule ou avec le dos d’une cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Saupoudrer légèrement chaque disque d’un peu de sucre glace.
Cuisson à 150° 35 minutes à chaleur tournante.

Meringues
1 blanc d’oeuf
60 gr de sucre en poudre
colorant
Battre le blanc en neige et rajouter petit à petit le sucre.
Mettre un petit peu de colorant.
Dresser les petites meringues avec une poche à douille sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner à 130° pendant 35 minutes et laisser les sécher dans le four jusqu’à refroidissement.

Les fruits
250gr de framboises
200gr de fraises (Marra des bois)
100gr de groseilles
Nettoyer les fruits et les sécher délicatement.

Chantilly mascarpone
40 cl de crème liquide (pas de light)
3 bonne CS de mascarpone
4 CS de sucre glace
1CC d’extrait de vanille
Monter en chantilly la crème le mascarpone ensemble. Les deux doivent être très froids.
Rajouter le sucre glace et l’extrait de vanille.

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Montage
Étaler un peu de chantilly sur le 1er disque de dacquoise, les fraises et couvrir de chantilly.
Positionner le 2ème disque de dacquoise, une petite couche de chantilly, les framboises et chantilly.
Mettre en place le 3ème disque, étaler la chantilly, répartir quelques fraises, des framboises, les groseilles et les petites meringues.

Qu’est ce que c’était bon ! 

mardi 15 août 2017

Brochettes de poulet mojito au barbecue


La saison du mojito bat son plein ! Pour changer du cocktail, des gâteaux, des cupcakes, des tiramisus et autres ; voici la version poulet, à consommer sans modération !

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Désolée pour le passage de la fumée prise en photo.

Pour 4 personnes
4 blancs de poulet
2 citrons verts
2 CS de rhum
1 CS de sucre cassonade
2 CS d’huile d’olive
1 bonne poignée de feuilles de menthe fraiches.

Découper le poulet en cubes.
Émincer les feuilles de menthe avec un couteau ou des ciseaux.
Presser les citrons verts.
Dans un grand bol, mettre le jus des citrons, le rhum, le sucre, l’huile d’olive, la menthe, sel et poivre.
Rajouter les morceaux de poulet et bien mélanger.
Filmer et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures.
Monter les cubes de poulet sur des brochettes et cuire au barbecue, cloche fermée si vous en avez une.
Il est possible de les cuire aussi sous le grill du four.

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Vous pouvez les accompagner d’ail en chemise cuit au barbecue.
Il suffit d’envelopper une tête d’ail dans du papier aluminium et de la mettre sur la grille un peu loin des flammes. Compter à peu près 20 à 30 minutes de cuisson.

Très bonnes brochettes mais le gout du rhum ne ressortait pas assez. 
2CS de plus seront les bienvenues la prochaine fois !

mardi 8 août 2017

Cheese-tarte aux nectarines


Entre la tarte et le cheese-cake, ce dessert hybride aux nectarines a remporté un grand succès. J’ai déjà promis de le refaire avec d’autres fruits de saison.

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La base
Sablés breton
source Encyclopédie du chocolat
Pour un cercle à tarte de 24cm
2 jaunes d’oeufs
80 gr de sucre
80 gr de beurre en pommade
120 gr de farine
4 gr de levure chimique
1 gr de sel
Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Incorporer le beurre, puis la farine, la levure et le sel.
Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper la pâte à la taille du cercle et laisser le en place pour la cuisson.
Cuisson chaleur tournante à 170° pendant 14 minutes.


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La crème
Source Nicolas Buche
250gr de crème fleurette
100gr de cream cheese 
50 gr de mascarpone
30gr de sucre glace

Monter la crème, le cream cheese et le mascarpone ensemble comme une chantilly.
Rajouter le sucre glace.

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Les fruits
8 à 10 nectarines.
Nettoyer, peler et couper en tranches fines les nectarines.

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Montage
Déposer les tranches de nectarines sur la base de en sablé breton.
Décorer avec la crème.

lundi 24 juillet 2017

Cuisine estivale

Je vous abandonne pour quelques jours de vacances avec quelques recettes remontées. 
Un petit clic sur le nom vous envoie directement aux explications.
À très bientôt.
Sophie



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lundi 17 juillet 2017

Abricots au romarin et crémeux vanille fève tonka

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Le petit côté acide des abricots au romarin se marie parfaitement avec la douceur du crémeux vanille et fève tonka. Pour plus de gourmandises, j’ai rajouté quelques sablés breton.

La marmelade d’abricots et le crémeux ont été réalisés la veille de la dégustation. 

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Crémeux vanille et fève tonka
Source : La fée chantilly
1 gousse de vanille
1 fève tonka
280gr de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs 
65gr de sucre 
250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 
Râper un peu de fève tonka. Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Enlever la gousse de vanille de la crème.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Marmelade d’abricots au romarin
700 gr d’abricots
100 gr de sucre
2 CS de vitpris
1 branche de romarin

Nettoyer, dénoyauter et couper en morceaux les abricots.
Cuire à feu doux avec le sucre et la branche de romarin pendant 15 minutes.

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Rajouter le vitpris et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

Sablés breton
source Encyclopédie du chocolat
2 jaunes d’oeufs
80 gr de sucre
80 gr de beurre en pommade
120 gr de farine
4 gr de levure chimique
1 gr de sel
1 plaque moule demi-sphère
1 emporte pièce rond 

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Incorporer le beurre, puis la farine, la levure et le sel.
Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper des cercles avec un emporte pièce.

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Cuisson chaleur tournante à 170° pendant 14 minutes.

Montage
Dans une verrine alterner les couches de marmelade d’abricots et de crémeux.

Un excellent dessert que j’ai déjà réalisé plusieurs fois à la demande générale de mes testeurs.

lundi 10 juillet 2017

Tartelettes Tatin aux oignons nouveaux

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C’est la saison des oignons nouveaux et comme chez moi tout le monde les adore ; je n’ai pas pu résister à la recette trouvée sur le blog : Les petits plats de Béa.
Merci pour le partage, c’était excellent !

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Pour 6 tartelettes

1 pâte feuilletée
3 bottes d’oignons nouveaux (rouges pour moi)
4 CS de sucre cassonade
thym frais

Nettoyer les oignons et couper les en 4.
Les cuire doucement à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

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Quand ils sont tendres, rajouter le sucre et augmenter le feu pour les caraméliser ; saler et poivrer.
Réserver jusqu’à ce qu’ils reviennent à température ambiante.
Beurrer largement les moules à tartelettes.
Répartir les oignons et parsemer le thym.

Recouvrir d’un cercle de pâte feuilleté en roulant la pâte sur le pourtour.

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Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Démouler les tartelettes en les retournant sur une assiette.
À servir avec une salade, des crudités ou de la charcuterie.

lundi 3 juillet 2017

Millefeuille meringué aux abricots et nectarines

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Pour ce dessert, je me suis inspirée du pavlova façon millefeuille que Sandra a présenté sur son blog : Encore un gâteau.
J’avoue souvent « baver » devant ses superbes réalisations ! Un magnifique blog qui vient d’être élu Meilleur Blog Gastronomie / Fooding 2017 que je vous recommande de parcourir sans modération.

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Préparation
Dessiner ou imprimer des carrés de 7cm sur une feuille classique. On peut faire des carrés plus grands, si vous le souhaitez.
Positionner vos feuilles sur une plaque à pâtisserie que vous recouvrirez d’une feuille de papier cuisson.
J’ai préparé 2 plaques. 
Déposer un peu d’appareil à meringue sous la feuille de cuisson afin qu’elle ne bouge pas quand vous dresserez les carrés.

Meringue
Pour 22 carrés de 7cm
3 blancs d’oeufs à température ambiante
160 gr de sucre
Au robot ou aux batteurs, commencer à monter les blancs et rajouter petit à petit le sucre. La meringue doit être très ferme.
Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille « panier ».
Tirer 1 trait sur chaque bord et 1 au milieu (ou presque au milieu).
Renouveler l’opération dans l’autre sens.
Tirer 1 trait dans chaque espace vide, on doit en avoir 2 dans le sens des traits du dessous.
Comme ce n’est pas évident à expliquer, j’ ai fait un tuto photo.

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Cuire à 120° pendant 1H40 four à chaleur tournante pour moi.
Laisser sécher dans le four jusqu’à refroidissement complet. 

Fruits
4 nectarines
4 abricots
Nettoyer les fruits, peler les nectarines et enlever les noyaux.
Découper les en fines tranches.

Chantilly mascarpone
20 cl de crème liquide très froide
2 CS de mascarpone très froide
2 CS de sucre glace
Monter tous les ingrédients ensemble en chantilly au robot ou aux batteurs.

Montage
Mettre de côté 8 carrés qui décoreront le tour du millefeuille.
Tartiner chaque carré d’un peu de chantilly et déposer des tranches de nectarines sur certains et des tranches d’abricots sur d’autres.

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Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille.
Dresser les carrés à la verticale en déposant un trait de chantilly entre chaque tranche pour une meilleur tenue.
Décorer avec le reste et positionner les 8 carrés mis de côté.

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C’était excellent ! Petit bémol avec la meringue qui avait perdu un peu de son croustillant. 5 heures entre le dressage et la dégustation, c’est un peu trop !

lundi 26 juin 2017

Tarte coppa, oignons, poivrons


Je suis très tarte (sans mauvais jeu de mot) salée. Très pratique pour recycler des restes ou cuisiner avec des fonds de placard ou de congélateur. 
Les possibilités de recettes et de goûts sont infinies.

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1 pâte feuilletée
1 poivron jaune
4 oignons nouveaux
10 fines tranches de coppa
2 gousses d’ail pressées
3 oeufs
3 CS de mascarpone
25 cl de lait

Nettoyer et couper le poivron et les oignons en lanières.
Faire cuire à feu doux le poivron, les oignons et l’ail pressé dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Saler et poivrer.

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Laisser revenir à température ambiante après cuisson.
Détendre le mascarpone avec le lait à l’aide d’un fouet (ce n’est pas grave si il reste des petits grumeaux).
Rajouter les oeufs, bien mélanger, saler et poivrer.
Étaler la pâte feuilletée dans un plat.
Tapisser le fond avec les tranches de coppa.
Recouvrir avec les légumes.

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Verser l’appareil lait/oeufs/oignons.
Cuire à 200° pendant 30 à 35 minutes, four à chaleur tournante.
C’est simple, c’est bon !

lundi 19 juin 2017

Coupelles aux cerises


Des coupelles en sablé breton, une compotée de cerises et une chantilly au mascarpone, voici le dessert gourmand que j’ai imaginé.

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pour 8 coupelles

Sablé breton
source Encyclopédie du chocolat

2 jaunes d’oeufs
80 gr de sucre
80 gr de beurre en pommade
120 gr de farine
4 gr de levure chimique
1 gr de sel
1 plaque moule demi-sphère
1 emporte pièce rond 

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Incorporer le beurre, puis la farine, la levure et le sel.
Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper des cercles avec un emporte pièce.
Poser la plaque moule demi-sphères à l’envers (bosses vers le haut) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Déposer un disque sur chaque "bosses".

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Pour avoir fait plusieurs tests de tailles d’emporte pièces (trop petits ou trop grands) ; voici ce que j’ai utilisé pour un résultat correct :
cavités demi-sphères, diamètre 6,5 cm
emporte pièce, diamètre 6 cm
Cuisson chaleur tournante à 170° pendant 14 minutes.
Attendre que les coupelles soient froides pour les démouler avec délicatesse.

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Compotée de cerises
500 gr de cerises
1 sachet de sucre vanillé
20 gr de beurre

Nettoyer, équeuter et dénoyauter les cerises.
Dans une poêle, les faire revenir avec le beurre et le sucre vanillé pendant quelques minutes.
Réserver et laisser revenir à température ambiante.

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Chantilly mascarpone
250 gr de crème liquide (pas de light)
30 gr de mascarpone
2 CS de sucre glace

Monter en chantilly au robot ou aux batteurs la crème et le mascarpone ensemble. Ils doivent être très froids.
Rajouter le sucre glace tamisé.

Montage
Déposer un peu de compotée de cerises dans chaque coupelle, rajouter la chantilly.
Dresser les coupelles sur un petit peu de chantilly pour plus de stabilité.
Voilà, c’est prêt !

dimanche 11 juin 2017

Koulibiac de saumon

Une recette qui me rappèle les grands repas familiaux. Je ne suis pas d’origine russe mais avoir des cordons bleus et des accros au guide Michelin dans mes ancêtres m’a fait découvrir beaucoup de saveurs dès le plus jeune âge. 

Il existe différentes versions, voici celle de ma maman légèrement modifiée, en quantité plus modeste car elle la préparait avec un saumon entier.

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Pour 6 personnes
4 pavés de saumon (630gr)
2 pâtes feuilletées
3 branches d’aneth
5 champignons de Paris
1 botte d’oignons nouveaux
3 oeufs 
40 gr de beurre de saumon (impossible d’en trouver, je l’ai remplacé par du beurre au citron et poivre vert)
2 CS de farine
350 ml de lait
1CS de crème fraîche
dorure : 1 jaune d’oeuf et un peu de lait

Pocher le saumon dans de l’eau avec les branches d’aneth, sel et poivre.
Selon la grosseur des pavés, cela prendra 10 à 15 minutes.
Dès que le saumon est cuit, laisser le revenir à température ambiante.
Enlever la peau, effilocher la chaire en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arrêtes.
Réserver.

Faire cuire les oeufs pour qu’ils soient durs.

Nettoyer les champignons et les oignons. Hacher le tout au blinder, saler et poivrer ou couper les très petits.
Attention de ne pas tout réduire en purée.
Verser cette duxelle de champignons dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
Cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à évaporation de l’humidité contenue dans les champignons , saler et poivrer.
Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Dans une casserole faire une béchamel avec le beurre au citron et poivre vert, la farine et lait. Rajouter la crème en fin de cuisson.

Laisser revenir à température ambiante.
Passer les oeufs durs à la moulinette comme pour des oeufs mimosas. 
Si comme moi, vous n’avez pas de moulinette, passer les à la râpe.
Les oeufs glissent et ont tendance à s’échapper mais on y arrive !

Montage
Attention, tous les ingrédients doivent être à température ambiante ou froids.

Étaler une pâte feuilleté. On est pas obligé de la découper en forme de poisson.

Couche 1 : répartir une couche de saumon sur la pâte en laissant 1,5 à 2 cm libre sur le contour.

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Couche 2 : duxelle de champignons et oignons

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Couche 3 : béchamel

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Couche 4 : oeufs

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Renouveler l’opération.

Recouvrir le tout de la deuxième pâte feuilletée.
Rouler et souder les bords avec un peu de dorure (jaune d’oeuf + lait)
Former une cheminée.

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Dorer à l’aide d’un pinceau et enfourner à 180° pendant 35 minutes, four à chaleur tournante.

À déguster chaud ou à température ambiante. C’est un délice !