samedi 27 février 2016

Maki californien & Co

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Harcelée par mon ado pour ne manger que dans des restaurants japonais, j’ai fini par lui acheter un moule à makis (grande taille) et les ingrédients assortis.
Yes you can !
Que ce soit clair, je n’ai pas fait ces différentes bouchées mais j’ai été :
- consultante
- photographe
- marmiton
- plongeuse (pas en piscine !)

Pour 20 pièces

Avec un rice cooker (cuiseur de riz)
2 mesures de riz rond japonais
2 et 1/2 mesures d’eau

Sans rice cooker
300 gr de riz rond japonais
30 cl d’eau

4 cs de vinaigre de riz
2 cs de sucre
1/2 cs de sel
6 à 8 tranches de saumon fumé
1 avocat
1 poignée de sésame blanc
3 feuilles d’algues Nori 

Préparation du riz
Laver votre riz plusieurs fois dans un grand saladier jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Mettre votre riz dans une passoire et laisser égoutter 30 minutes.

Avec un rice cooker
Verser le riz et l’eau dans la cuve du cuiseur et démarrer le mode cuisson.
Quand l’appareil passera en programme “warm“ attendre 10 minutes avant de l’éteindre.

Sans rice cooker
Mettre le riz et l’eau dans une casserole et faire chauffer avec un couvercle à feu moyen jusqu’à ébullition sans découvrir (fiez-vous au bruit) et laisser cuire 5 minutes.
Poursuivre la cuisson à feu très doux 10 minutes.
Oter du feu sans enlever le couvercle et laisser reposer 10 minutes.

Pendant que le riz cuit, verser le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole. Faire cuire sans bouillir jusqu’à dissolution du sucre et laisser refroidir.

Mélanger délicatement le riz et le vinaigre/sucre/sel et laisser à température ambiante. 
Voilà, le riz est prêt.

Montage du maki californien
Découper l’avocat en lamelles.
Torréfier à sec les graines de sésames

Sur la feuille d’algues Nori positionner 3 petites tranches de saumon fumé et quelques lamelles d’avocat.

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Former un rouleau serré, couper l’excédent de Nori et coller avec un peu d’eau.
Humidifier vos mains et remplir la plus petite partie du moule en tassant partout et surtout au milieu pour pouvoir y mettre le rouleau.

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Remplir la deuxième partie en tassant le riz de la même façon et fermer le moule.

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Démouler, rouler votre maki dans les graines de sésame et découper le en tronçons.

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Dans la foulée et avec le reste des ingrédients, différents emportes pièces et moules ont été utilisés.

Verdict : très bon, bravo Lucie ! On attend la suite !

vendredi 19 février 2016

Fabrication de moules à modelage

En décoration de gâteau, les moules à modelage pour la pâte à sucre, la pâte d’amande et la gumpaste sont très utilisés. Ils font gagner beaucoup de temps, et donnent de très jolis résultats. Mais ils sont souvent plus ou moins onéreux, de plus ou moins bonne qualité ; et bien que le choix s’élargisse, il n’y a jamais celui dont on a besoin.
Il existe la solution que j’ai utilisée plusieurs fois : fabriquer les moules avec un kit spécial moule silicone ; très cher, entre 14,95 et 17,99 euros (sans le port) pour 150 grammes. 
À ce prix, on a pas droit à l’erreur ! Pour en avoir loupé, je sais de quoi je parle.
Sur internet, j’ai trouvé une autre solution à moindre coût (5,60 euros pour 200g) avec des produits simples et adaptés au contact alimentaire.
J’ai testé plusieurs recettes et méthodes. J’ai dû un peu "bidouiller" et je suis arrivée (enfin) à un résultat correct.

Quant on teste, il vaut mieux démarrer avec des petites quantités. 
La moitié d’une mini verrine m’a servie de mesure.

Mon objet à mouler est de 3,5cm de diamètre, hauteur 8mm.

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1 mesure de glycérine (en pharmacie)
1 mesure de gélatine en poudre
1/2 mesure d’eau tiède
un peu de colorant (optionnel) pour faire joli que j’ai oublié de mettre sur le test réussi (c’est ballot !).

Graisser avec un peu d’huile végétale l’objet que vous souhaitez mouler et le contenant qui va servir de support.

Dans un récipient allant au micro-ondes, un mug pour moi, verser tous les ingrédients et bien mélanger.

Mettre au micro-ondes à 750W par séquence de 10 secondes. Mélanger 2 à 3 minutes entre les séquences.
Il faut que vous ne sentiez plus les petits grains de gélatine sous vos doigts.
Pour moi, il a fallu 4 passages, mais cela peut dépendre des micro-ondes. Je pense que le mien arrive en fin de course.
Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Dans ce cas, recommencer dès le début.

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Je préfère vous prévenir que cette préparation dégage une odeur épouvantable quand elle est chaude.

Verser doucement sur votre objet. Il faut que la couche qui recouvre le haut de l’objet soit bien épaisse sinon le moule sera trop fragile.

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Par sécurité, j’ai attendu 1H à température ambiante avant d’enlever le moule du support et de retirer mon objet.

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Il n’est pas possible de cuire une préparation avec ce type de moule, ni d’y couler du chocolat chaud, ni de le laver à l’eau chaude.

Le moule peut se refondre et être réutilisé (pas testé).

Le résultat avec de la pâte à sucre.

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Sources en anglais :

samedi 13 février 2016

Sponge pudding

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Un dessert  "so British" et très moelleux à servir chaud.
N’ayant plus de golden syrup en stock et n’étant pas motivée pour faire 40 kilomètres pour aller en acheter (les joies de la vie à la campagne), je l’ai remplacé par du sirop d’érable. 
C’était excellent !

Pudding
100g de beurre mou
160g de farine à gâteau avec levure
3 oeufs
45g de lait
110g de sucre
1/2 jus d’orange
zeste d’orange

Sirop
250g de golden syrup ou de sirop d’érable
1/2 jus d’orange.

Mélanger ensemble tous les ingrédients du pudding.
Beurrez un bol en verre (pour moi hauteur 10cm et diamètre 17cm).
Verser au fond du bol le golden syrup et le jus d’orange.
Rajouter la pâte pour le pudding SANS MÉLANGER.
Recouvrir d’un papier cuisson et le maintenir avec du papier aluminium.

Faire cuire pendant 2H à la vapeur en n’oubliant pas de rajouter de l’eau si besoin.

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Attendre quelques minutes avant de démouler dans un plat plus creux que le mien !

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samedi 6 février 2016

Dômes au saumon fumé

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Encore des dômes, mais salés cette fois-ci ! 
À préparer la veille de la dégustation.
Je me suis inspirée de la recette du très joli blog Les recettes de Mathilde.
N’ayant pas pu trouver d’avocats corrects (pas mûrs ou beaucoup trop) je les ai remplacé par du guacamole.

Pour 6 dômes

6 à 8 tranches de saumon fumé (selon leurs tailles)
180g de guacamole
6 bâtonnets de surimi
70g de Philadelphia ou de St Morêt
1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger le guacamole et le Philadelphia.
Découper le surimi en petits morceaux.
Dans une casserole, faire fondre la gélatine avec un petit peu d’eau.
Mélanger le guacamole/Philadelphia avec la gélatine et rajouter le surimi.
Chemiser avec du papier film les cavités des dômes en prévoyant assez large pour pouvoir le rabattre.
Je vous conseille de "monter" les dômes un par un.
Positionner les tranches de saumon fumé dans chaque moule en les faisant  dépasser.
Répartir la préparation guacamole/Philadelphia/surimi sur le saumon.
Rabattre le saumon et le film.
Mettre au réfrigérateur une nuit.
Démouler délicatement le lendemain.

Une jolie entrée, très fraîche, à servir sur un lit de salade (que j’ai oublié de mettre avant de photographier) !