mardi 21 mars 2017

Iles flottantes à l’anis étoilé (badiane)


Voilà un grand classique que l’on a tendance à oublier.
C’est dommage parce que, fait maison, c’est trop bon !

Une crème anglaise parfumée à la badiane ;  j’ai « piqué »  cette excellente idée à Choupette et Papoune et j’ai eu raison ; un régal ! Merci à vous deux pour le partage. 

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La recette que j’ai réalisée (à part l’anis étoilé) est d’origine familiale, donc elle peut venir d’un livre de cuisine ou d'ailleurs  !

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La crème anglaise
1/2 litre de lait
5 jaunes d’oeufs
100gr de sucre en poudre
6 anis étoilés

Les îles
3 blancs d’oeufs
100 gr de sucre 

Le caramel
6 CS de sucre en poudre
2 CS d’eau

Faire bouillir le lait avec l’anis étoilé. Couper le feu et recouvrir votre casserole d’une assiette.
Laisser infuser au moins 30 minutes.
Retirer l’anis étoilé.
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Remettre le lait à bouillir et baisser le feu.
Prélever une grosse cuillère de la meringue
Pocher la dans le lait quelques secondes et retourner la avec une écumoire, le tout devant vous prendre dans les 30 à 40 secondes. 
Réserver. 
Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de meringue.

Filtrer le lait restant avec une passoire et mesurer le. Il va falloir en rajouter un peu pour revenir à 1/2 litre.
Réchauffer le lait jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Verser le lait tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 
Quand la crème nappe la cuillère, verser dans un plat.
Laisser revenir à température ambiante.
Dresser les îles sur la crème.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau.
Dès que le caramel arrive à une jolie couleur, verser sur les blancs.

mardi 14 mars 2017

Boulettes à la suédoise

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Après les fameux biscuits suédois, voici les boulettes à la viande.
Merci Steph d’avoir publier cette recette sur ton joli blog, Un dîner en Provence. C’était excellent et bien meilleur que celles de chez Ikéa (sans vouloir vexer personne).
On m’en redemande déjà, c’est pour dire le succès !

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J’ai ajusté les ingrédients pour 4 personnes, sauf pour la sauce car nous les avons dégusté avec du riz nature.

Boulettes
225g de boeuf haché
225g de porc haché
35g de chapelure
1 jaune d’oeuf
1 CS d’huile d’olive
1 oignon
1 pincée de piment d’Espelette
1 bonne pincée de muscade
sel et poivre

Détailler l’oignon en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle à feu modéré dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence.
Dans un saladier, mélanger les viandes hachées, le jaune d’oeuf et l’oignon.
Rajouter la chapelure, le piment d’Espelette, sel et poivre.
Former les boulettes et les cuire dans l’huile d’olive en les retournant souvent pour bien dorer toutes les faces.
Débarrasser dans un plat et garder la poêle pour préparer la sauce.

Sauce
60g beurre
40g farine
50cl bouillon de boeuf (1 cube + 50cl d’eau)
25cl de crème liquide
sel et poivre
Faire fondre le beurre dans la poêle, rajouter la farine, bien mélanger et lisser cuire pour former un roux.
Rajouter le bouillon petit à petit en mélangeant sans arrêt.
Verser la crème, saler et poivrer.

Mettre les boulettes dans la sauce pour les réchauffer.

lundi 6 mars 2017

Chocolat plastique


Celles et ceux qui me suivent régulièrement savent que j’adore tester différentes techniques. 
Un nouveau défi : façonner des fleurs en chocolat plastique.

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Le chocolat plastique, c’est du chocolat noir, ou au lait, ou blanc auquel on rajoute du glucose. Ce qui va lui apporter de la souplesse pour le modeler. Il ne durcira pas et va rester un peu mou. Donc, il est à proscrire pour une structure.

Il se travaille un peu comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande ; sauf qu’il faut être assez rapide car le contact prolongé avec les mains le rend très collant. Le laisser reposer un peu permet au chocolat de refroidir.

J’ai puisé la recette sur le blog de Jérôme Brasseur, pâtissier chocolatier qui fait des réalisations époustouflantes avec le sucre et le chocolat. je vous recommande de visionner ces vidéos. 
Bravo l’artiste !

Chocolat noir : 200gr de glucose et 250gr de chocolat noir
Chocolat au lait : 200gr de glucose et 300gr de chocolat au lait
Chocolat blanc : 200gr de glucose et 325gr de chocolat blanc

La recette est la même quelque soit le chocolat utilisé.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter le glucose que vous aurez chauffé au micro-ondes 30 à 40 secondes.
Bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte qu’il faut filmer au contact.
Laisser reposer à température ambiante une nuit avant de vous en servir la première fois.
Le chocolat plastique blanc peut être coloré avec un colorant liposoluble. Il suffit de le rajouter au chocolat blanc fondu.

Pour façonner des fleurs :

Prélever un peu de chocolat plastique. Travailler le un peu dans vos mains pour l’assouplir.
L’étaler à l’aide d’un rouleau.

J’ai testé sur différents supports : plan de travail, plaque de verre, entre 2 feuilles de film transparent, entre 2 feuilles de papier cuisson ; ou le chocolat restait collé au support ou ce n’était pas pratique du tout.

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Un tapis en silicone et le petit tapis mousse que j’utilise pour travailler la pâte à sucre ont été parfaits.
Découper des ronds avec un emporte pièce.

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Avec le bord du rouleau, écraser et étirer chaque rond pour lui donner une forme de pétale. 
J’en ai déchiré quelques uns avant de trouver le bon geste.

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Rouler un pétale sur lui même pour faire le centre.

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Positionner un pétale en serrant avec vos doigts à la base pour le coller. Recourber légèrement le haut pour lui donner une jolie forme.

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Renouveler l’opération avec 1 deuxième et 1 troisième pétale.

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Rajouter 4 à 5 pétales pour faire le deuxième tour de la fleur.

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Je vous conseille de préparer plusieurs fleurs en même temps pour que le chocolat de chauffe pas trop dans vos mains.

Voilà, elles sont prêtes pour décorer un gâteau, des cupcakes ou une autre gourmandise.

mardi 28 février 2017

Butter rolls (pains)

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D’excellents petits pains américains découverts lors d’un voyage et qui sont servis au moment des repas. 

Pour 11 boules
80 gr de margarine
60 gr de sucre
1 CC de sel
110 ml d’eau bouillante
430 gr de farine
1 oeuf battu
1 sachet de levure sèche de boulanger
110 ml d’eau tiède

Délayer la levure dans 110 ml d’eau tiède.
Dans la cuve du robot, mélanger la margarine, le sucre, le sel et 110 ml d’eau bouillante.
Rajouter l’oeuf battu, la farine et la levure délayée.
Pétrir quelques minutes avec le crochet du robot.
Transvaser la pâte dans un saladier et recouvrir d’un torchon.
Laisser gonfler à température ambiante au moins 1 heure.
Façonner les boules et poser les sur une plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson.
Recouvrir d’un torchon et laisser reposer 1H30 à température ambiante. 
Elles vont gonfler !

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Enfourner à 180°, chaleur tournante, pendant 20 minutes.
Ces petits pains chauds avec un peu de beurre, c’est le bonheur !


Source : Cherished recipes

lundi 20 février 2017

Patates douces farcies

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Une excellente recette, simple à préparer que j’ai "piquée" sur le blog de ma copinaute Céline d’Afternoon Tea. 
Je me suis légèrement écartée de la version originale que je vous recommande d’aller voir en cliquant sur son nom.

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Pour 4 personnes

4 patates douces
150 gr de Philadelphia ou St Morêt
75 gr de noix concassées
75 gr de lardons grillés
1 CS de coriandre hachée
cheddar coupé en lamelles
sel et poivre
1 pointe de piment d’Espelette

Laver les patates douces et les essuyer.
Envelopper chacune dans du papier aluminium.
Enfourner sur une plaque à 200°, chaleur tournante, pendant 45 à 50 minutes.
Tester la cuisson avec un couteau ; si il traverse la patate facilement, c’est cuit !
Sortir du four, enlever le papier alu et laisser revenir à température ambiante.
Couper chaque patate en deux dans le sens de la longueur.
Évider chaque morceau avec une cuillère en laissant un centimètre d’épaisseur dans le fond et sur les côtés ; attention à ne pas percer la peau.
Dans un grand bol, mélanger la chaire des patates douces, le fromage, les noix, les lardons et la coriandre.
Saler, poivrer et mettre un peu de piment d’Espelette.
Répartir la farce dans chaque morceau de patate et poser des lamelles de cheddar.
Passer quelques minutes sous le gril du four en surveillant.

Une recette que je ferai de nouveau avec plaisir.

lundi 13 février 2017

Feuilletés pommes et foie gras


Une recette facile à réaliser, parfaite pour la St Valentin ou tout simplement pour se faire plaisir, à déguster en plat principal avec une salade. 

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Ces feuilletés peuvent être servis en entrée mais il faudra les préparer en version plus petite.

Pour 2 personnes
4 carrés de pâte feuilletée
1 pomme
2  tranches de foie gras
sucre roux
confit d’échalotes 
1 jaune d’oeuf détendu dans un peu de lait.

Peler et couper votre pomme en 4 puis chaque quartier en 3.
Cuire les morceaux dans une poêle avec un peu de beurre en les retournant souvent, environ 8 minutes.
Saupoudrer d’un peu de sucre roux et mélanger bien.
Arrêter la cuisson et laisser revenir à température ambiante.

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Sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson, disposer 2 carrés de pâte feuilleté.
Étaler un peu de confit d’échalote.
Répartir les morceaux de pommes.
Poser la tranche de foie gras.
Recouvrir le tout avec un carré de pâte feuilleté.

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Souder les bords avec le mélange oeuf/lait, faire un petit trou sur le dessus à l’aide d’un couteau.
Badigeonner d’oeuf/lait tout le feuilleté avec un pinceau.
Enfourner à 180°, chaleur tournante pour moi, pendant 25 minutes.

jeudi 9 février 2017

Buttercream flowers / fleurs crème au beurre

Depuis quelques temps des gâteaux merveilleusement décorés de fleurs envahissent les réseaux sociaux. 

En admiration devant ces superbes créations je me suis lancée dans cette aventure. 

Trouver le maximum d'informations sur la crème, les douilles et les techniques m'a fait passer beaucoup de temps sur le net. Comme je ne maîtrise ni le Coréen, ni l'Indonésien (pour ne citer qu'eux) il a fallu que je me contente des vidéos sans explication.

La crème : c'est une crème au beurre, mais les recettes en lien avec certains tutoriels sont payantes (pas sympa !). Certains sites parlent d'une crème au beurre basique (recette plus bas). Mais quand on regarde de près les hashtags, c'est souvent une crème à base de haricots. Là, j'ai préféré me concentrer sur la crème au beurre pour mon premier test.

Les douilles : il a fallu faire un choix en fonction des fleurs à réaliser ; il y en a tellement ! Sans compter qu'il faut rajouter les clous, les poches et les colorants si vous n'en n'avez pas en stock (prévoir une bonne douzaine de poches).

Après quelques heures d'entrainement et beaucoup, mais alors beaucoup, de patience, voici mes fleurs. 

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Bon, je suis loin, très loin du niveau des Asiatiques ; ils sont trop forts ! 
Soyons un peu chauvin, Livy de La Lettre Gourmande a réussi cet exercice avec brio.

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Je sais ce que vous allez me dire : c'est quand même beaucoup de crème au beurre sur un gâteau !
Oui, mais j'ai essayé avec de la compote light, ça ne le fait pas !

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Certaines fleurs ont été réalisées avec de la crème au beurre express et d'autres avec de la crème au beurre à la meringue italienne. Au niveau texture, elles sont presque similaires et le travail sur les fleurs a été identique. C'est à dire pas facile que ce soit avec l'une ou l'autre.

Crème au beurre express
250 gr de beurre à température ambiante
200 gr de sucre glace
2 CS de lait
arôme

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.
Tamiser le sucre glace directement au-dessus du beurre.
Mélanger au fouet et rajouter le lait et l'arôme de votre choix.
À ce stade, votre mélange ressemblera à la photo ci-dessous.

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Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes et vous obtiendrez une crème plus aérienne. Si, si c'est la même !

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Source : Les pâtisseries d'Élodie

Crème au beurre à la meringue italienne
2 blancs d'oeufs à température ambiante
175 gr de sucre
75 ml d'eau
225 gr de beurre à température ambiante

1 pincée de sel

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Dans une casserole,à feu doux, mettre la moitié du sucre et l'eau. Porter à ébullition et surveiller la température avec un thermomètre.
Le sirop doit atteindre 118° pour le verser sur les blancs d'oeufs.
Quand le sirop arrive à 110°, monter les blancs avec la pincée de sel. Dès qu'ils sont mousseux, rajouter l'autre moitié du sucre.
Les blancs doivent être très fermes.
Verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot à vitesse lente.
Fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse (10 minutes).
Mettre la feuille à la place du fouet et ajouter le beurre petit à petit à vitesse moyenne.
La texture de la crème va changer, continuer le mélange toujours à vitesse moyenne pendant 20 minutes.
La crème doit avoir une texture lisse.

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Source : Sweetly Cakes

N'hésitez pas à me laisser un message dans les commentaires si vous souhaitez plus de détails ou simplement avoir les liens des différentes vidéos.

vendredi 3 février 2017

Poulet cajou cajun

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Un voyage gustatif en Louisiane, ça vous tente ?
Plat complet à partager entre amis ou en famille, simple à réaliser. 
J'ai emprunté la recette à My Beautiful Dinner.

Le mélange à épices cajun peut être plus ou moins fort, donc ajustez la quantité à votre goût. 

Pour 4 personnes
4 blancs de poulet
3 patates douces (taille moyenne)
2 gros oignons rouges
3 gousses d'ail
150 gr de noix de cajou
15 cl de crème liquide
4 CS de mélange à épices cajun
sel et poivre

Couper les blancs de poulet en morceaux et réserver au réfrigérateur.
Peler et découper les oignons en lamelles.
Peler et hacher les gousses d'ail.
Éplucher les patates douces et détailler les en cubes de 2cm.
Hacher grossièrement les noix de cajou au couteau.

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Dans une sauteuse avec un peu de matière grasse, faire suer sans colorer, les oignons et l'ail pendant 8 minutes.

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Ajouter les cubes de patates douces, bien mélanger et cuire à couvert, en surveillant pendant 15 minutes.
Retirer les oignons, l'ail et les patates douces de votre sauteuse.

À la place, chauffer un petit peu d'huile et rajouter les morceaux de poulet et le mélange à épices cajun.

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Faire dorer à feu vif en remuant le temps que tous vos morceaux aient pris une jolie couleur.
Baisser le feu et rajouter les légumes et les noix de cajou. 
Saler, poivrer et bien mélanger.
Verser la crème, mélanger et arrêter la cuisson.

Verdict : c'est excellent, mes testeurs favoris ont adoré !

vendredi 27 janvier 2017

Savarins aux clémentines

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La base de la recette est la même que j'ai utilisé pour les babas au rhum.

Pour la petite histoire, cette base vient d'un vieux livre qui a beaucoup vécu ; le voici.

Le connaissez-vous ?

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Pour en revenir à la recette, j'ai utilisé une plaque de silicone pour petits moules à savarin.

Pour 6 pièces

Clémentines confites
3 clémentines
5 CS de sucre
50 gr d'eau

Prélever les suprêmes des clémentines. Là, si vous ne l'avez jamais fait, vous trouverez des tutos un peu partout sur internet.
Un manque de technique associé à un petit couteau peu performant ont donné des suprêmes moyennement présentables (désolée !)
Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau et ajouter les suprêmes.
Laisser confire 5 minutes.
Les retirer du sirop et réserver. 
Ne jeter surtout pas le sirop restant, on va s'en servir !

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Savarins
60 gr de farine
1 oeuf
25 gr de sucre
25 gr de beurre
1 CS de lait
1/2 sachet de levure chimique
2 clémentines

Presser les clémentines.
Dans une casserole faire tiédir le lait avec le beurre.
Battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Rajouter le lait/beurre.
Incorporer la farine, la levure et 2CS de jus de clémentines.
Ne buvez pas le reste, il va servir pour le sirop.
Dresser dans les moules et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes.
Enfourner 13 minutes à 200°, four à chaleur tournante (pour moi).
Laisser tiédir, démouler et réserver.

Sirop
Filtrer avec une petite passoire le reste du sirop où ont confit les clémentines.
Rajouter 120 ml d'eau et le jus de clémentines, amener à ébullition et couper le feu.
Quand le sirop est tiède, plonger les savarins un par un quelques secondes en les retournant.
Pas assez, ils seront secs ; trop, ils vont s'émietter.
Ils doivent être moelleux au toucher.

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Montage
15 cl de crème liquide
1 CS de sucre glace
Monter la crème en chantilly, rajouter le sucre glace.
Réserver 6 jolis suprêmes (les moins moches pour moi) !
Remplir les creux des savarins avec les autres.
Déposer une quenelle de chantilly et le suprême de clémentine.

Un très bon dessert parfumé à la clémentine qui a eu beaucoup de succès.

Source recette clémentines confites : Ptitchef  

vendredi 20 janvier 2017

Rôti de porc confit au miel et curcuma

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Une cuisson basse température au four, c'est long mais c'est trop bon!
La viande est à la fois croustillante et fondante, sans être sèche. 
J'ai aussi testé cette recette avec une épaule d'agneau et un gigot, c'est excellent.

1 rôti de porc (1,2 kg pour moi)
4 CS de miel
2 CC de curcuma en poudre
4 verres de vin blanc
sel et poivre

Mélanger le miel et le curcuma, saler et poivrer.
Enduire le rôti de ce mélange 30 minutes avant de démarrer la cuisson.

Il va falloir surveiller le rôti durant cette longue cuisson ; l'arroser tous les 30 minutes de son jus et rajouter au fur et à mesure un peu d'eau et un peu de vin blanc de façon à ce qu'il y ait toujours un peu de liquide.

Mettre un verre de vin blanc autour de la viande.
Cuisson four à chaleur tournante :
150° pendant 2 heures
130° pendant 1 heure
110° pendant 2 heures
90° pendant 1 heure


N'oubliez surtout pas d'arroser le rôti régulièrement et de vérifier que le liquide n'est pas complètement évaporé.