vendredi 19 mai 2017

Oeufs cachés dans leurs pains

Chaque fois que je vois passer ces oeufs cocotte sur la blogosphère, je me dis qu’il faut absolument les goûter. 
C’est chose faite maintenant, c’est tout bêtement très bon ! 

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Je me suis largement inspirée de la recette d’Amélie du blog Mélie mélo en cuisine. Je vous conseille d’aller découvrir sa version.
Vous ne pouvez pas les voir mais mes oeufs sont bien cachés sous le fromage fondu.

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J’ai voulu faire les pains mais vous pouvez aussi les acheter chez votre boulanger.

Pour 4 personnes

Les petits pains à la machine à pain
source : pain maison de Cathy Ytak
Pour 5 à 6 pains
210ml d’eau
300gr de farine T55 ou T65
50gr de farine complète
2CC de levain déshydratée
1CC de sel
1CC de sucre

Mettre, dans l’ordre listé ci-dessus, tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain et lancer le programme « pâte seule ».
Sortir le pâton et façonner 5 à 6 boules.
Dresser les, en les espaçant, sur un plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

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Laisser lever au moins 30 minutes (1 heure pour moi) ; ils vont gonfler.

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Enfourner dans un four à 220°, puis baisser la température à 200°
Laisser cuire 20 minutes.

Garnitures
4 oeufs
5 champignons de Paris
2 échalotes
quelques feuilles d’estragon ciselées
crème liquide
fromage râpé
piment d’Espelette
sel et poivre

Nettoyer les champignons et peler les échalotes. 
Hacher le tout au blinder.
Rajouter de l’estragon ciselé, une pincée de piment d’Espelette, saler et poivrer
Faire cuire à la poêle cette duxelle dans un peu de matière grasse.

Montage
Découper un chapeau dans chaque petit pain.
Enlever la mie de pain.
Déposer une cuillère à café de crème dans le fond.
Recouvrir de duxelle de champignon.
Verser un oeuf entier
Parsemer de fromage râpé.
Enfourner le tout à180° pendant 15 minutes (four chaleur tournante).

vendredi 12 mai 2017

Ballotines de poulet à la ricotta et à l’ail des ours

Depuis quelques années je vois passer beaucoup de recettes avec de l’ail des ours. 

Mais où en trouver ?

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Sidonie du blog Cuisine et jardin m’a gentiment proposé de m’en envoyer.
De l’ail des ours ramassé en altitude et séché par ses soins !
Merci beaucoup Sidonie, grâce à toi, j’ai enfin pu le goûter ; c’est excellent !

J’ai détourné sa recette de poulet au Cottage Cheese et Ail des Ours.

Allez faire un tour sur son blog où vous trouverez d’autres recettes avec de l’ail des ours, mais aussi des recettes Russes, Québécoises, Coréennes ; des tutos déco pour les fêtes et les anniversaires ; un coin lecture pour découvrir beaucoup de romans et pas que…. une mine d’or !

Pour 4 personnes

Ballotines et farce
4 blancs de poulet
3 petits oignons nouveaux
100gr de ricotta
20gr d’ail des ours
1/2 zeste de citron
sel et poivre

Sauce
1 jus de citron
reste de la farce
1 dl de crème

On commence par préparer la farce :
Mixer ensemble (ou hacher) les oignons nouveaux, l’ail des ours.
Rajouter la ricotta, le zeste de citron, sel et poivre, bien mélanger.

Découper chaque blanc de poulet dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout.
Étaler un peu de farce sur les blancs (1CC environ).

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Rouler le poulet autour de la farce.
Enrouler en serrant chaque boudin avec du film alimentaire, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).

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Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.

Dans une poêle avec un peu de matière grasse, faire colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 
Les sortir de la poêle, déglacer avec le jus de citron. 
Rajouter le reste de farce et la crème liquide et laisser réduire.
Il n’y a plus qu’à les napper avec la sauce.

samedi 6 mai 2017

Succès vanille, fève tonka et coulis de fraises

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Un gâteau parfait pour la fête des mères.

Imaginez le croustillant/fondant de la dacquoise se mêlant au crémeux vanille et fève tonka, le tout relevé par l’acidité de la fraise ; un bonheur ! 

J’ai emprunté la recette du crémeux vanille et fève tonka à Agathe du blog La fée chantilly, finaliste du Meilleur Pâtissier saison 2 : un régal !

Autant vous prévenir que cette crème va réapparaître dans d’autres desserts.

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Crémeux vanille et fève tonka
1 gousse de vanille
1 fève tonka
280gr de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs (réserver les blancs pour la dacquoise)
65gr de sucre 
250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 
Râper un peu de fève tonka (12 passages sur la râpe). Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Enlever la gousse de vanille de la crème.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Dacquoise
50gr amandes en poudre
60gr sucre semoule
50gr sucre glace
3 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.
Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.
Dresser 2 disques de 15 cm à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.

Coulis de fraises
200 gr de fraises
1 CS de sucre glace
Réserver quelques fraises pour la décoration.
Mixer les fraises et le sucre glace.

Réserver au frais

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Désolée pour la mauvaise qualité de la photo, j'ai loupé toute la série avec brio !

Montage
À l’aide d’une poche à douille, répartir la moitié du crémeux sur un disque de dacquoise.
Positionner le deuxième disque et décorer avec le reste de crème.
Escaloper quelques fraises et découper des coeurs à l’aide d’un emporte pièce.
Répartir les petits coeurs.
Servir avec le coulis de fraises.

lundi 1 mai 2017

Curry de viande hachée aux lentilles et chapatis

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Avec le froid de ces derniers jours, j’avais envie d’un bon curry accompagné de chapatis.

180gr de lentilles
500gr de boeuf haché
2 oignons rouges
2 gousses d’ail
1 boîte de tomates concassées (390g)
1 CC de gingembre en poudre
1CS de curcuma
2CC de sel
1CS de garam massala
1CS de coriandre hachée
50 cl d’eau chaude

Découper les oignons en lamelles et hacher les gousses d’ail.
Chauffer de l’huile et y faire revenir doucement les oignons, l’ai et le gingembre.
Ajouter le curcuma, la coriandre, les tomates et le sel.
Cuire quelques minutes à feu doux en remuant constamment.
Rajouter le boeuf haché et les lentilles.
Bien mélanger.
Verser l’eau chaude, couvrir et laisser mijoter pendant 40 à 45 minutes.
Remuer de temps en temps.
Ajouter le garam massala et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

Simple et efficace, en attendant le retour du printemps.

lundi 24 avril 2017

Fraisier vanille et chocolat blanc

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Une version légèrement différente du fraisier classique avec une génoise un peu plus épaisse, une ganache montée au chocolat blanc, une crème diplomate à la vanille et………. des fraises (bien sûr!).

La ganache montée et la crème pâtissière ont été préparées la veille du montage.

Ganache montée au chocolat blanc et vanille 
150 gr de chocolat blanc
50 gr de crème chaude
180 gr de crème froide
1 CC d’extrait de vanille

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.
Faire chauffer les 50 gr de crème liquide dans une casserole avec l’extrait de vanille.
Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc.
Retirer du feux et verser progressivement la crème en remuant.
Rajouter les 180 gr de crème liquide froide, bien mélanger.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.

Crème pâtissière
J’ai repris la recette de Philippe Conticini que j’avais testé en préparant ces fameux choux chantilly en y rajoutant un peu plus de gélatine.
On ne change pas une équipe qui gagne !
250 gr de lait 1/2 écrémé
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
3 jaunes d’œufs
40 gr de sucre semoule
15 gr de farine de maïs
10 gr de farine de blé, type 55
2 feuilles de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée (1/2 dans la recette originale)
25 g de beurre bien froid en petits dés

Dans une casserole, portez à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert.
Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 30 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « brûler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de farine de maïs et de farine de blé, fouettez énergiquement et incorporez bien l’ensemble. Puis réservez
Quand le lait à la vanille frémit, retirez le papier film puis versez-en 40% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant (raclez bien pour ne rien perdre du goût) et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brûle.
Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien pressée et rapidement mais au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid

Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures pour que mature l’ensemble des éléments de goût qui composent cette crème.

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Crème diplomate
Crème pâtissière
20cl de crème liquide

Détendre la crème pâtissière au robot ou aux batteurs pour y incorporer de l’air.
Monter les 20cl de crème liquide en chantilly.
Mélanger délicatement à la spatule la crème pâtissière et la chantilly.

Génoise
pour un moule de 20cm
94 gr de sucre
94 gr de farine
3 oeufs
1/2 sachet de levure (n’est pas dans la recette d’origine mais ça aide bien !)

Travailler les oeufs et le sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.
Cuisson à 180°, 30 minutes four à chaleur tournante.

Sirop
15 gr de sucre
15 gr d’eau
2 CS de sirop de fraise

Faire bouillir 2 à 3 minutes l’eau, le sucre, le sirop de fraise et réserver. 


Fraises 500 gr

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Montage
Nettoyer et découper les fraises en deux.
Couper la génoise en deux disques et positionner le premier dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à manqué (fond amovible).
Puncher avec un peu de sirop.
Dresser les fraises droites faces contre le cercle.
Remplir une poche à douille de crème diplomate. Garnir de crème les espaces entre les fraises en remontant vers le haut.
Répartir une couche de crème à l’intérieur et couvrir de fraises.
Rajouter une autre couche de crème.
Positionner le deuxième disque de génoise, puncher de sirop.
Sortir la ganache du réfrigérateur et monter la aux batteurs ou au robot comme une chantilly.

Décorer le fraisier avec la ganache.

mardi 18 avril 2017

Salade au poulet caramélisé

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Une grande salade que je prépare souvent en plat principal. Les ingrédients peuvent varier à l’infini, en fonction du stock alimentaire ; c’est à dire : avant ou après avoir fait les courses.

Pour 4 personnes
La sauce
3 CS de mayonnaise (maison ou pas)
1 CS de moutarde au miel
1 CS de worcestershire
2 CS de parmesan râpé
3 CS de lait
sel et poivre


Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

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4 escalopes de poulet ou de dinde
salade, sucrine pour moi
2 CS miel
1 CS de soja
Tomates cerises
Croutons (maison ou du commerce)
Copeaux de parmesan

Couper les escalopes en lamelles et les tomates cerises en deux.
Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les lamelles de poulet.
Saler et poivrer.
Rajouter le miel et laisser cuire 3 minutes en mélangeant sans arrêt.
Verser le soja et retourner les morceaux pour qu’ils soient bien enrobés (3 minutes).
Laisser revenir le poulet à température ambiante.

Dresser la salade dans les assiettes.
Rajouter les tomates cerises, les croutons et les copeaux de parmesan.
Répartir la sauce à l’aide d’une cuillère.
Déposer les aiguillettes de poulet.

C’est simple, c’est bon !

mardi 4 avril 2017

Carrot cakes de Pâques

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Qui dit Pâques, dit lapin
Qui dit lapin, dit carottes
Qui dit carottes, dit carrot cakes… logique !

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Pour 12 moules à muffins
150ml d’huile de tournesol
225g de sucre de canne en poudre
3 oeufs
175g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
2 grandes carottes
10g de cannelle
100g de cerneaux de noix

Éplucher et râper les carottes, concasser les cerneaux de noix.
Mélanger ensemble l’huile, le sucre et les oeufs.
Rajouter la farine, la levure, le sel, la cannelle et bien mélanger.
Incorporer les carottes râpées et les noix.
Faire cuire à 180° 50 minutes, chaleur tournante.

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Cream-cheese
300gr de Philadelphia ou de St Môret
20cl de crème liquide
20g de sucre glace
Colorant vert (optionnel)

Monter la crème liquide en chantilly en incorporant petit à petit le sucre glace.
Rajouter doucement la crème Philadelphia à petite vitesse du robot ou aux batteurs ; puis le colorant.
Quand le mélange est bien homogène, battre à grande vitesse quelques secondes.

Décors réalisés en pâte à sucre.

Fond de scène papier cadeau herbe, WowSuperCool

mardi 28 mars 2017

Layer cake poires et réglisse

Si vous aimez la réglisse et la poire ; attention, c’est une tuerie !

J’ai réalisé une première version avec de la génoise qui était un peu trop fragile pour ce type de gâteau et le gout de la réglisse masquait trop celui de la poire.

Cette deuxième version est plus équilibrée tant au niveau textures que saveurs.

Du coup, nous en avons dégusté deux layer cakes en peu de temps ce qui n’est pas recommandé quand la saison des maillots de bain approche !

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Gâteau (sponge cake) pour un moule de 15 cm
100 gr de sucre
150 gr de farine
150 gr de beurre mou
3 oeufs
3/4 d’un sachet de levure chimique

Mélanger le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou au batteur électrique, ou au fouet manuel (avec de l’huile de coude).
Rajouter les oeufs un par un.
Incorporer la farine et la levure.
Verser dans le moule.
Cuisson à 170°  45 minutes, chaleur tournante

Je vous conseille de faire le gâteau la veille ; de l’emballer dans du papier aluminium et de l’entreposer au réfrigérateur. La découpe sera beaucoup plus facile avec peu de miettes.

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Ganache montée à la réglisse
source : Mercotte
10 gr de Zan rouge
300 gr de chocolat blanc
100 gr de crème chaude
240 gr de crème froide.

Il faut réaliser cette recette la veille du montage.

Si vous avez un petit mixeur, pulser le Zan, vous aurez une poudre qui va rapidement fondre dans la crème. Sinon, détailler le en minuscules morceaux.
Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.
Faire chauffer les 100 gr de crème liquide dans une casserole et y faire fondre le Zan.
Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc.
Retirer du feux et verser progressivement en remuant le mélange crème et Zan.
Rajouter les 240 gr de crème liquide froide, bien mélanger.
Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

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Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

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Ganache chocolat au lait praliné
100 gr de chocolat au lait praliné
60 gr de crème
25 gr de beurre mou

Découper le chocolat en petits morceaux.
Faire chauffer les 60 gr de crème et verser la sur le chocolat.
Attendre quelques secondes et mélanger avec un fouet à main.
Rajouter le beurre en continuant de mélanger.

Poires au sirop (420 gr)
Découper les poires en fines lamelles.
Garder le sirop (interdiction de le boire)

Montage
Positionner le gâteau tête en bas pour avoir la surface la plus plate en haut.
À l’aide d’un grand couteau, découper le en 4 tranches.

Étage 1 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.

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Étage 2 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires (pas de ganache réglisse)
Étage 3 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.
Étage 4 : positionner le dernier étage

Recouvrir entièrement le gâteau de ganache à la réglisse.
Faire couler la ganache au chocolat au lait praliné. Si elle est trop compacte, la passer quelques secondes au micro-ondes et laisser la revenir à température ambiante.

Décorer avec le reste de ganache à la réglisse.

mardi 21 mars 2017

Iles flottantes à l’anis étoilé (badiane)


Voilà un grand classique que l’on a tendance à oublier.
C’est dommage parce que, fait maison, c’est trop bon !

Une crème anglaise parfumée à la badiane ;  j’ai « piqué »  cette excellente idée à Choupette et Papoune et j’ai eu raison ; un régal ! Merci à vous deux pour le partage. 

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La recette que j’ai réalisée (à part l’anis étoilé) est d’origine familiale, donc elle peut venir d’un livre de cuisine ou d'ailleurs  !

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La crème anglaise
1/2 litre de lait
5 jaunes d’oeufs
100gr de sucre en poudre
6 anis étoilés

Les îles
3 blancs d’oeufs
100 gr de sucre 

Le caramel
6 CS de sucre en poudre
2 CS d’eau

Faire bouillir le lait avec l’anis étoilé. Couper le feu et recouvrir votre casserole d’une assiette.
Laisser infuser au moins 30 minutes.
Retirer l’anis étoilé.
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Remettre le lait à bouillir et baisser le feu.
Prélever une grosse cuillère de la meringue
Pocher la dans le lait quelques secondes et retourner la avec une écumoire, le tout devant vous prendre dans les 30 à 40 secondes. 
Réserver. 
Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de meringue.

Filtrer le lait restant avec une passoire et mesurer le. Il va falloir en rajouter un peu pour revenir à 1/2 litre.
Réchauffer le lait jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Verser le lait tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 
Quand la crème nappe la cuillère, verser dans un plat.
Laisser revenir à température ambiante.
Dresser les îles sur la crème.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau.
Dès que le caramel arrive à une jolie couleur, verser sur les blancs.